当前位置:首页 > 食疗养生

切菜刀法基本功图解 蔬菜肉类9种切法

发布时间:2019-10-10 09:18:34   编辑:每日养生网   阅读次数:

切菜刀法基本功图解 蔬菜肉类9种切法

菜刀是料理新手最重要的工具之一,怎么用?让料理达人蔡季芳一次说清楚,以家中常用的片刀,示范蔬菜与肉类料理时常见的刀工处理,厨房菜鸟一看就懂!

蔬菜的6种切法

蔬菜的基本切法:切丝、切片、切段、滚刀块、切花、切末。

1.切片要诀:

千万不要用剁刀切片,成品会厚且丑、不够薄,用片刀来切才正确,尤其是切薄片时更好用。切片时,右手握刀,目测好切片的厚度,刀微斜后下刀。

2.切丝要诀:

一定要先切薄片后,才能再切丝。

同样再用左手手指微弯顶住刀背,右手微斜下刀将白萝卜先切一长片,必须将长片边做底这样白萝卜站得稳。

将萝卜块转向后,以刚刚切长片处摆在砧板上,用手固定不滑动后。同样再用左手手指微弯顶住刀背,右手握刀以微斜下刀的方式切圆剖面切片。

再将切下的原形薄片整理好成一叠,再下刀切丝,完成。

手指头弯曲、顶住刀背,这样才不会切到手指。

3.滚刀块:

要诀:身体是6点钟、刀是5点钟、刀尖是11点钟方向,切的时候刀不动,只转动食材,切出来的块状就是滚刀块。需注意的是,切滚刀块时,左手一定要拿稳食材,随着持菜刀右手切块后再慢慢滚动。

4.切段:

要诀:每一段不超过一吋为佳,切葱段时建议将2~3支葱去除尾端后再洗净,在砧板上摆好后,从葱白部分开始切,手指压住葱支再顺势慢慢往前,最后切至葱绿部分即可。

5.切花:

要诀:先切成每段约2吋的长段,这样切花时,手才有地方放。

将葱白与葱绿长段排好。

\

开始切葱花时,因其为细碎状,故建议新手放慢速度,不要求快。左手手指微弯顶住刀背后,右手握刀再微斜状下刀切细碎状即可。

6.切末:

\

先用刀背将食材拍扁,建议一手持刀,另一手可以就近围住食材以避免其突然滑落。注意食材先不要去皮,以免汁液与碎末四散。

去皮后再切细碎。切碎时,可将食材集合再一起,左手按住、右手下刀慢切。新手较没把握时,可先切成粗粒状,再一起剁成细碎。

肉类有这三种切法

鲜肉的基本切法:切片、切块、切丝。

切肉块要诀:左手一面按住肉块,且手指微弯顶住刀背,微斜式下刀切块,确认肉已切断后,再切下一块。记得要逆纹下刀,这样料理后的肉块才会Q。

顺纹下刀切的肉块吃起来会比较老,且容易塞牙缝;尤其是肉质较硬的牛肉,建议逆纹切。

切肉片要诀:右手持刀,刀背倾向肉块那侧那后下刀,并将片刀以前后拉锯法切出肉片。一定要用片刀之类的薄刀来切,肉片才会薄;用剁刀切片,成品会较厚且不美观。

切肉丝要诀:先用片刀将食材切成较厚的肉片,再切成肉丝,重点是刀子要利且薄才切得断。此外,肉块建议先放到冰箱微微冷冻后,再切片或切丝较容易切。

料理新手刀工小提醒

防黏刀法:刚开始刀工练习时,肯定不顺手。如切肉片时不是黏刀就是黏手,建议将刀身蘸点水,即可产生润滑刀口的作用,这样在下刀切肉片就不会黏在一起了。

\

切丝不切碎:切肉丝与蔬果切丝时,并非切得越细越好,以免肉丝料理时容易碎而散,影响卖相,蔬果切丝过细则容易流失营养素,成品也不够大方。

熟能生巧:刀工是门熟能生巧的学问,新手们从食材处理开始多练习,有空多下厨,时日一久,自然突飞猛进。

本文链接:切菜刀法基本功图解 蔬菜肉类9种切法

友情链接: 心经讲解 大悲咒念诵 学佛
网站地图
每日养生网版权所有   苏ICP备18043008号